小说123>豫菜春秋 > 第102章 热带食材适配 香茅入豫菜试调新风味（第1页）
第102章 热带食材适配 香茅入豫菜试调新风味（第1页）
凌晨五点，天际线刚浮出蟹壳青，曼谷郊外的“空托安”批发市场已蒸汽缭绕。
李明远一行裹着微凉晨雾钻进香茅堆，空气里满是柠檬烯的辛辣清甜，像有人把巨型青柠掰开，汁水四溅。
本地顾问阿boon用泰语讨价还价，十公斤新鲜香茅，杆粗叶长，根部还带着湿泥。
他掰断一截递给大家：“闻！上等的香茅应有三段香——前调柠檬，中调生姜，后调淡淡玫瑰，缺一层就掉档。”
陈静雅把香茅贴近鼻尖，闭眼记录：“前调清冽可替醋，中调辛温能代胡椒，后调花蜜似中原麦香。”她掏出小本，写下第一行字——“香茅x豫菜，减法而非加法。”
上午九点，团队租借了曼谷一所职业院校的食品实验厨房，推门进去，案台上已摆满“豫菜急救包”：
?铁棍山药干粉
?开封黑陈醋
?逍遥镇胡辣汤料
?牡丹燕菜速发干丝
?信阳毛尖茶粉
张强调试两口电磁炉、一口铜锅、一只泰式炭炉，温度枪、计时器、ph试纸排成一排，像等待发令枪的短跑选手。
试验目标：
1香茅能否降低胡辣汤辛辣而不减层次？
2香茅与中原面食怎样“握手”？
3香茅处理后的余料可否二次利用，控制成本？
三、第一回合：香茅胡辣汤
【配方a】
?高汤：猪骨+鸡架，15l
?经典料：胡辣汤粉60g
?变量：香茅30g（整杆拍裂）
?调味：盐、山药粉勾芡
步骤：
1香茅与高汤同煮，10′、20′、30′分别取样
2加入胡辣汤粉，小火5′
3山药粉勾至4500cp（厘泊）
盲测结果：
?10′：柠檬香突出，辛辣仍烈，像给野牛套柠檬项链
?20′：辛辣被“citr”包裹，刺激感下降25
?30′：香茅自身出现青涩，掩盖胡椒香气
结论：香茅20′为临界点，需后段放入，并减盐10弥补香茅甜感。
四、第二回合：香茅拌面筋
中原凉拌面筋重用蒜汁、陈醋、芥末油，泰国人怕蒜味冲，又嗜酸辣平衡。
【配方b】
?高筋面筋200g，手撕成条
?香茅油：香茅50g+米糠油100l，55c低温浸2h
?调味：青柠汁8l、鱼露5l、毛尖茶粉1g、蜂蜜10l
步骤：
1面筋65c蒸5′，迅速冰水收缩
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